Kaiyun：2024年動物源食品科學與人類健康國際研討會--分會場十∣肉品科學專場（二）

　　世界范圍內，白羽肉雞養(yǎng)殖數(shù)量越來越大，產業(yè)對其生長速度和體質量的過度追求導致木質化胸肉及其他肌病問題日益嚴重。本報告介紹了白羽肉雞木質化胸肉的發(fā)現(xiàn)過程及發(fā)生率；比較了其與正常雞胸肉的食用品質、微觀結構和肌原纖維蛋白理化特性等品質指標的變化；簡述了近紅外光譜、機器視覺和高光譜成像技術等對木質化胸肉、白紋肉檢測與分級的國內外研究進展；介紹了糖基化、預熱協(xié)同超聲、多酚改性等對木質肉肌原纖維蛋白特性改善機制與其他可能的深加工利用途徑。

　　目前，隨著世界人口的增加、居民膳食結構改變等原因，促使消費者對綠色天然、營養(yǎng)休閑食品的需求不斷上升。豬肉脆片因其營養(yǎng)價值豐富，占據(jù)休閑食品市場。傳統(tǒng)豬肉脆片的加工工藝多為油炸、熱風干燥、擠壓膨化和冷凍干燥等，存在干燥效率低、營養(yǎng)損失或油脂嚴重氧化等缺陷，不能較好滿足消費者對健康安全的需求。微波真空干燥技術將微波干燥技術和真空干燥技術有效結合，彌補了傳統(tǒng)加工工藝的缺陷，可高效、高質、高膨化度地完成脆片的脫水干燥。因此，利用微波真空干燥技術開發(fā)一款新型高蛋白、低脂的豬肉脆片具有可行性。然而，貯藏過程中脂質氧化酸敗會促使脆片變質，脆性下降的同時產生異味，影響消費者感官感受。近年來，天然抗氧化劑由于其低毒、高效、綠色等優(yōu)勢，在一定程度上能夠滿足“大食物觀”的需求，被認為是滿足“清潔標簽”的新型趨勢。天然抗氧化劑的添加可有效延緩肉制品氧化、改善肉制品品質及營養(yǎng)價值。但是，關于天然抗氧化劑對豬肉脆片貯藏期間品質及風味等方面的影響缺乏系統(tǒng)性研究。因此，本研究以豬肉脆片為研究對象，系統(tǒng)研究關鍵工藝參數(shù)（微波功率、微波時間、貯藏溫度和貯藏時間）對其品質、干燥特性和風味的影響；利用氧化參數(shù)預測貨架期，分析天然抗氧化劑對延長貨架期的作用；通過氣質聯(lián)用和非靶向脂質組學等技術，探究不同天然抗氧化劑對豬肉脆片貯藏期間品質和揮發(fā)性風味物質的影響，以期為開發(fā)高品質豬肉脆片奠定理論和技術支撐。

　　作為我國燒烤史上的經典之作，烤羊肉串不僅是廣受消費者喜愛的美食，更是我國燒烤文化的標志，甚至逐漸作為一種文化符號在Z世代消費群體中流行，因此非常有必要探究烤羊肉串風味、口感、色澤和營養(yǎng)價值等食用品質的特征及其影響因素。本團隊歷經10 年，研究揭示了烤羊肉串中關鍵香氣物質及其生成機制，并驗證了孜然對烤羊肉風味的改善作用；探究了烤制過程中質地變化規(guī)律，并通過機器視覺技術對不同烤制階段羊肉串的顏色進行快速識別、對褐變程度進行預測，為烤羊肉串品質評價標準化提供科學依據(jù)；探究了烤羊肉中蛋白質氧化和消化特性，為烤羊肉的營養(yǎng)品質評估提供了新視角；針對預制羊肉串的復熱品質變化，在保持羊肉基礎品質的前提下改善其感官屬性，提升消費者對預制羊肉串的感官滿意度，促進燒烤產業(yè)創(chuàng)新和文化傳承。

　　肉品經炒制、燒烤和油炸等高溫烹飪加工后可以產生特有的風味，但是也不可避免會產生烹飪油煙。烹飪油煙是指高溫加熱導致油脂分解、水分蒸發(fā)和食材本身的分解，所產生的各種揮發(fā)性化合物、顆粒物等形成的復雜化合物，包括有顆粒物、多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和其他氣態(tài)污染物，其中PAHs和一些揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）是已知的具有致癌性物質。課題組近期研究了影響烹飪油煙產生的因素，發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪酸含量低的油脂可以減少油煙中醛類化合物的生成，油炸瘦肉產生的顆粒物也顯著低于油炸五花肉。油煙固然會對環(huán)境和人體造成一系列的危害，但中式烹飪格外注重的“鍋氣”是否也離不開烹飪油煙的參與，采用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術和氣相色譜-離子遷移譜技術對炒制五花肉產生的揮發(fā)性風味物質進行定性評價，明確了油煙濃度和揮發(fā)性風味物質的積極相關性。研究結果有利于進一步了解肉類菜肴風味品質的形成機制。

　　我國作為全球最大的肉類生產國之一，肉制品產量一直保持穩(wěn)定增長，肉類總產量超過9 000萬 t。肉制品副產物脂肪（豬油、牛油、羊油、雞油和鴨油等）因賦予加工食品特有的型、色、味，在火鍋/方便面底料、各種烘焙、煎炸產品中廣泛應用。此外，動物脂肪的加工利用可部分彌補國產油脂低自給率，依賴進口的局面。動物脂肪目前主流加工技術為直接使用、分提、復配或酯交換改性（低/零反式脂肪酸、非氫化工藝），但上述產品仍存在高含量膽固醇、大量長鏈飽和脂肪酸及加工性能差等問題（如牛油起砂）。面對動物脂肪的健康問題，通過動物脂肪結構功能解析，利用植物油脂與植物基蛋白、多糖，通過多相態(tài)（聚集態(tài)、結晶態(tài)等）、多尺度結構構建，設計出一類兼具綠色、健康、穩(wěn)定、類脂肪感良好的未來新型低脂結構化脂肪，開發(fā)了低飽和人造奶油、酥皮油及植物肉脂肪產品，并探討了目前主流膽固醇高效去除加工技術。針對動物脂肪產品起砂問題，探討了砂粒晶體形成過程中油脂遷移、晶型衍變規(guī)律，建立了動物脂肪中砂粒晶體形成的路徑及結構模型，深入闡述了動物脂肪起砂的機制及消除關鍵控制點，推動了健康動物脂肪產業(yè)的發(fā)展。

　　由于食品腐敗變質所引發(fā)的資源浪費及健康問題層出不窮，給社會和家庭帶來了沉重的負擔。為深入研究肉及肉制品新鮮度研究的進展狀況，采用CiteSpace軟件對肉品新鮮度領域文獻進行計量法分析，判斷肉品新鮮度的重要性，進一步針對肉品腐敗變質的原因進行剖析，同時對肉品保鮮技術的研究進展進行綜述。發(fā)現(xiàn)“consumer behavior、diet quality、regulatory challenges、alternative protein、consumer acceptance、凍藏、指示膜、聚乙烯醇、花青素、生物胺、冷鮮羊肉、三甲胺、亞硝酸鹽”是目前學術界關注的熱點；肉制品的微生物、氧氣含量、含水量、脂肪氧化、蛋白質氧化等均能影響其保質期。通過物理、生物、化學等保鮮方法均能延長其保質期；多功能膜與人工智能結合可以實時監(jiān)測食品質量狀況；電子鼻、電子舌頭等新穎的檢測技術能快速且無損的檢測其新鮮程度。

　　為開發(fā)肉制品高效保鮮材料，以殼聚糖（chitosan，CS）、明膠（gelatin，GEL）及負載白藜蘆醇（resveratrol，RES）的Pickering乳液（Pickering emulsion，PE）為原料，通過流延法制備緩釋保鮮復合膜（chitosan-gelatin-Pickering emulsion，CS-GEL-PE），采用傅里葉變換紅外光譜儀、掃描電鏡和智能電子拉力實驗機等測定其結構、物理性能、抗氧化及緩釋性能，并分析其在調理牛排中的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，PE的添加未引起膜結構的改變，但是增加了復合膜的厚度、密度、抗拉強度、斷裂伸長率、抗氧化及緩釋性能，降低了復合膜的、溶解度、溶脹率及水蒸氣透過率。當PE添加量達到6%時，復合膜綜合性能最好。通過對調理牛排中的保鮮效果發(fā)現(xiàn)，CS-GEL-PE對調理牛排的pH值、硫代巴比妥酸反應物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及菌落總數(shù)都具有重要影響，可以延長調理牛排的貨架期，且與直接添加RES的復合膜（chitosan-gelatin-resveratrol，CS-GEL-RES）相比上升更為緩慢。因此，CS-GEL-PE膜具有優(yōu)良的機械性能和保鮮效果，為肉制品的保鮮提供基礎支撐。

　　青藏高原獨特的自然環(huán)境孕育了世界上群體規(guī)模最大的家養(yǎng)大型家畜——牦牛，它作為雪域高原獨特的旗艦型物種，為藏民族生產生活提供著一切物質和精神材料。牦牛肉和乳生產是高原家畜生產的主體，其品質特性支撐了這一區(qū)域人民的物質需求和健康需求。牦牛由于其養(yǎng)殖方式和高海拔高寒天然草場牧草的獨特性，其肉、乳呈現(xiàn)出其他家畜肉乳不同的品質特性。牦牛肉具有營養(yǎng)品質高、嫩度差的突出特點，而牦牛乳則呈現(xiàn)營養(yǎng)品質獨特且功能性成分含量高的顯著特點，Kaiyun官網 登錄入口這些都是青藏高原發(fā)展牦牛產業(yè)的基礎和優(yōu)勢。青海大學牦牛營養(yǎng)團隊長期對牦牛肉乳品質特性進行了細致而全面的研究，在闡明其品質特性的同時，系統(tǒng)研究了采用營養(yǎng)與飼養(yǎng)的措施來改善和提升牦牛肉乳品質特性，以使之成為高附加值的肉乳產品，為牦牛產業(yè)發(fā)展和高原地區(qū)鄉(xiāng)村振興提供技術支撐。

　　我國畜禽骨資源豐富，年產量高達1 700余萬 t，居世界首位；畜禽骨富含膠原蛋白、骨多糖、礦物質等營養(yǎng)素，是開發(fā)功能性骨源食品重要原料?！敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要指出，實施國民營養(yǎng)計劃，強化重點區(qū)域、重點人群膳食營養(yǎng)干預，全面推進健康中國建設。中國農科院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊通過多年的攻關，發(fā)明了牛、雞等硬質原料骨一步法“固-液”汽爆液化技術，突破了營養(yǎng)組分提取耗時長、效率低等難題；攻克了液化動物軟骨聯(lián)產硫酸軟骨素多糖、Ⅱ型膠原蛋白肽的技術，拆分率達98%以上，實現(xiàn)了Ⅱ型膠原蛋白肽和骨多糖的綠色聯(lián)產；從“分子-細胞-動物-人體”水平闡明了骨多肽/多糖分子的“構效-量效-組效”關系，多層次多維度確證了骨肽對抗骨質疏松與骨多糖對關節(jié)修復的生物學效應；創(chuàng)制了增加骨密度類、關節(jié)護理類、蛋白補充類、運動后恢復類系列新產品30余種，技術支持內蒙古蒙肽、杭州衡膳、煙臺中科春暉等5 家優(yōu)勢企業(yè)獲首批運動營養(yǎng)膳食生產許可，培育了功能性骨源食品新產業(yè)，實現(xiàn)了進口替代，打破了國外技術壟斷。

　　肉制品是我國居民日常必需品，消費量持續(xù)穩(wěn)居世界第一。肉制品的特征香氣對于其優(yōu)質品質具有非常重要的貢獻。食鹽對人體健康和食品調味非常重要。食鹽控制肉制品特征風味物質的生成，促進口腔中肉香風味的釋放和感知。但是食鹽長期攝入超標會引發(fā)高血壓、冠心病等心血管疾病，是世界許多國家亟待解決的公共健康問題。一方面，傳統(tǒng)工業(yè)化生產的肉制品，如干腌火腿、咸肉、醬鹵肉等，在制作過程中需要加入大量的食鹽（鈉鹽），而降低鈉鹽的肉制品存在風味不足的問題。另一方面，全球范圍內近10年來在細胞培養(yǎng)肉快速發(fā)展，但是其大規(guī)模生產面臨肉制品特征風味不足和生產成本高等方面的挑戰(zhàn)。項目組前期以干腌火腿、白切雞為案例，通過多維技術手段探究肉制品特征風味組成與感知機制，以多維數(shù)據(jù)分析，機器學習等方式構建肉制品的感官評價標準和快速篩選方案；基于分子感官組學和多維感知技術挖掘傳統(tǒng)食品中的風味增咸因子。研究結果為提升肉制品健康風味品質，開發(fā)肉制品“減鹽不減咸、減鹽不減風味”的方案提供解決思路。

　　為加強企業(yè)主導的產學研深度融合，促進食品科研成果轉化和服務地方經濟產業(yè)，由全國糖酒會主辦，北京食品科學研究院、中國食品雜志社和中糧會展（北京）有限公司承辦的“食品科技成果交流會”將于2024年10月29-31日糖酒會期間在深圳國際會展中心舉辦 ，以當前食品科技發(fā)展趨勢和食品產業(yè)發(fā)展的重點科技需求為導向，針對食品產業(yè)發(fā)展面臨的重大科技問題，交流和借鑒國外經驗，為廣大食品科研工作者和生產者提供新的思路，指明發(fā)展方向。